Det du kan göra är att använda två variabler max,min i början av din kod sätter du båda till värdet på det första talet sen om en av talen som matas in är större än max eller mindre än min så blir det, det nya max/min.
Sen tycker jag du borde lösa inmatning av poäng med hjälp av en loop och ett fält istället för att ha samma kod 7 gånger.
typ:
for(int i = 0; i<7; i++){
String poäng1 = JOptionPane.showInputDialog(null, "Ange domare " i " poäng.");
pointArray[i] = Double.parseDouble(poäng1);
}