Den stora hamburgartråden

Ser gott ut!
Kör du metallredskap, i vad det ser ut som, teflonpanna?!

Ja, jag har ett järn till grillen, men lite dåligt väder, så inte så sugen på att stå ute.
Och stekpannan skall bytas ut.

Möjligtvis att järnet kan köras på spisen däremot kom jag på nu.

Jag åt en hamburgare på Brödernas i Göteborg. Min upplevelse var att det var en smashburgare men jag kan ha missuppfatta den. Jag hittar inget på deras websida om att det var en sådan, men jag upplever hambörjaren som en sådan utan att någonsin har prövat en smashburgare sedan tidigare.
I vilket fall en smashburgare är förenklat en tillplattad hamburgare som får en väldigt stor stekyta och blir mer krispig, det var en upplevelse: https://www.youtube.com/watch?v=lMJpXyo0G20

Jag tänkte själv i helgen pröva en egen smach burger hemmagjord enligt recept ovanför.

*edit*
En kunnig skrev i sin recension att det var smashburgare på denna restaurang: https://www.burgerdudes.se/sweden/stockholm/brodernas/

När man googlar finns det flera restauranger. Att olika stektekniker kunde ha en sådan stor betydelse trodde jag ej. Sedan gillar jag de där megatjocka bäst, men variation är ej fel.

Kan (som jag tidigare skrivit), instämma med videon ovanför om Lidls frysta hamburgare. Har man ingen egen färs med bra fetthalt, så är denna bra.

Lånar tråden här lite inför grillsässongen.

Sitter någon med bra erfarenheter i att göra egna burgare?
Tänker om man köper ett par kilo kött och maler ner, eller hittar någon köttbutik som säljer bra köttfärs.

På det då avvara en halv dag och mala/knåda ihop ett stort gäng hamburgare (2-3 sorter) inför sommarn som man fryser ner för att ta fram och grilla vid senare tillfälle.

Mina frågor:

Ni som har rutin i detta, vad är en bra fördelning för skapa säg 2 olika varianter. Kanske högrevsburgare och angusburgare (tips välkommet!)

Vilka kryddor i köttfärsen och hur mycket?
Ska det vara olika procentsatser av olika köttfärs?

Tex i högrevsburgare ska det bara vara högrevsfärs eller blandar med med något annat? samma i angusburgare har man bara angus eller blandar man det med annan köttfärs? hur gör man entrecoteburgare?

Behöver man några andra ingredienser för att hålla ihop burgarna? tänker att något som innehåller socker gör bara att det blir svartbränt på grillen? egg ströbröd? eller hur brukar ni göra här för att dom ska hålla formen efter ni satt dom under hamburgarpressen?

Hur länge ska man frysa ner dom max för att inte tappa smak och kvalite? samma regler här som köttfärs på 3 max månader i frysen för att inte tappa kvalite?

Tänker mig storleken ca 30-40 burgare på 150g, i 2-3 olika sorter (brukar äta 2 burgare per måltid).

Första gången som jag gör burgare på allvar i större skala så alla grillmästare här inne får gärna släppa sina bästa tips, tricks och recept!

Köpt på mig 2.5 kilo fin högrevsfärs från köttbutik nu då jag var säker på att högrev blir en typ av burgarna från ovan inlägg, ska köpa 2.5 köttfärs till av annan sort i veckan. sen är det dags att göra ca 40 hamburgare inför grillen i sommar.

85% högrev och 15% äppelrökt bacon som man maler tillsammans med salt och peppar.
Lite ost på det och hemmagjord dressing så är man hemma.
Hävdar att jag har godaste burgarna inom 10mils radie och då bor jag nära Stockholm 😂
Orkar man kör man dessutom mjölkpulver på dem innan grillning men det är överkurs.

Jag brukar göra tjockare "smash" själv men blir egentligen godast att blanda i fler kryddor och saker, kalla det för köttbulle eller vad ni vill. Ju mer man rör om köttdeget ju godare för mig, inte tvärtom som måmga säger om burgare.

Inte högrev, eller iaf inte utan extra tillsatt fett.

Brukar köra Garants Hot Burger och smasha till på stekhällen med yellow mustard på samt salt, peppar och smörsalt.

Garants Brioche och Sesam Bröd (även deras Brioche Hot Dog Buns är super).

Väddö Cheddar

Sköljd silverlök.

Majo, YellowMustard, Ketchup, Peppar, Chili, Liquid Smoke, BBQ Whiskey Sause Motörhead dressing

Under sommaren har jag testat att helt släppa det här med att göra "burgarsmet" och istället bara kört färsen i lagom stora bollar som sedan trycks ut till burgare innan de läggs på grillen med ordentliga mängder salt och peppar på vardera sidan. Måste säga att jag verkligen uppskattar den typen av tillagning, det faktum att den är snabbare och enklare är en bekväm bieffekt.

När jag testat med lammfärs har jag känt att det vore fint med något mer än bara salt och peppar och funderar på att kanske köra örter eller t.o.m. curry nästa gång sådan färs finns här hemma.

En fundering från mig är vid vilken innertemperatur ni plockar (nöt)burgarna från grillen? Jag har ofta upplevt att runt 57 grader är lagom och sedan får de gärna vila lite. Hamnar man under ~54 tycker jag att de känns lite gummiaktiga i mitten, varierar dock lite med vilken sorts färs som används.

Samma. Det är både enklare och nyttigare än att hålla på med ströbröd eller annan skit.

Sen är jag betydligt större ostälskare än köttälskare däremot, och anser att en bra ost är något riktigt viktigt för en bra burgare. Västerbotten är personlig favorit, som kan lyfta en hel burgare. Kör man den här "smash" metoden, man har en bra ost hemma, en rödlök och en valfri dressing (går även att slänga ihop en egen riktigt snabbt) och helt plötsligt så går det betydligt snabbare att göra två riktiga bra burgare på mindre tid än vad många halvfabrikatsrätter tar. Baserar man dessutom dressingen på kvarg, ketchup och typ dijon-senap och det blir en perfekt proteinrik måltid efter ett gympass. Osten gör smaken vilket som, vi pratar inte heller om bara en vanlig skiva ost per burgare om det behöver klargöras.

Oj, en "gammal" tråd som blivit lite återupplivad, som jag inte har sett och skrivit i förut.

Även om jag inte ogillar smashburgare (när vi pratar om själva pucken), så föredrar jag nog en lite tjockare burgare, dock inte jättetjock. Sen tycker jag att det enda som en bra burgare ska innehålla är nötkött, salt och (nymald) svartpeppar. Sen föredrar jag pucken lite porös, alltså inte superkompakt, absolut ingen smet. Gillar inte när en burgare nästan har samma struktur som en köpeköttbulle från frysdisken.

Tror jag föredrar brioche bröd av nåt slag också. Tycker potatisbröden är alldeles för mjuka. Gör givetvis egen dressing när jag gör burgare hemma. Den är väl ganska "standard" förutom att jag har lite vitlök och ibland inlagd jalapeno i den. Och för mig är bacon nästan obligatoriskt på en burgare. Brukar även köra med inlagd rödlök eller tunt skurna äppelskivor som blivit "inlagda" i lite vinäger, olivolja och salt och peppar. I övrigt så är väl ost och tomat självskrivna också om jag får välja. Men det finns ju givetvis många andra kombinationer som är riktigt goda också.

Jag är själv ingen ostfantast när det kommer till hamburgare men frun anser att burgare utan ost är fel på alla plan som finns så det brukar ramla på någon bit.

En variant, med ost!, som jag testat här hemma är att steka upp lök i en stekpanna och karamellisera med lite soya och sirap (valfritt socker lär funka) för att trycka ut burgaren i det när jag vänder den den. Då fastnar löken i burgaren och sen slänger man på en redig ostbit ovanpå som får smälta så man sedan kan flytta hela "paketet" till brödet.

Lite snabbt googlande ger att det kanske heter Oklahoma style och en snubbe som gör något liknande finns HÄR. Han kör löken mer stekt än karamelliserad så jag vet vad jag ska göra nästa gång för att testa Jag har inte testat med pickles inuti men däremot med cowboygodis (chili i en söt inläggning) och det är fan underbart.

Ah, karamelliserad lök är definitivt något som hör hemma på en burgaren om man orkar. Det utesluter förövrigt inte rålök heller, båda två samtidigt funkar

För mig personligen har det blivit lite så att jag käkar burgare likt de jag nämnde lite för ofta, där det blivit lite mer av en vardagsrätt. Och burgare är även något som slinker ner ute med en öl i handen lite då och då. Så har inte riktigt lagt ner så mycket energi på mina hemmagjorda burgare där man orkar göra mer än en ganska basic burgare.

Tar hellre en 10kr cheeseburgare på Donken än Max..
Också alltid undrat varför folk påstår sig gilla max..

Jag är väldigt svag för smashburgare men startar brandlarmet varenda gång jag gör det hemma så... brukar göra en tolkning av den klassiska gordon ramsey burgaren.

Det är från Toppen till botten.

Rostat Potato Burger Bun (Toppen)
Dijon / Tryffel Majo
Stekt / Grillad Lök
Brukar skippa ost men vilken som från Väddö mejeri fungerar.
150-200g klassisk köttpuck med rikligt med svartpeppar och salt antingen grillad eller stekt, brukar köra högrevsfärs.
Bifftomat / Svensk Kvisttomat i säsong + lite salt & peppar
Sallad, Krispig, Föredrar Crunchita.
Dijon / Tryffel Majo
Rostat Potato Burger Bun (Botten)

Dijon / Tryffel Majonäsen gör jag på samma bas och det är:

50% Majonäs
20% Creme Fraiche eller liknande, typ gräddfil / turkisk / grekisk yoghurt funkar med.
10% Citronsaft, limesaft eller vitvinsvinäger, något surt helt enkelt.
10% Salt & Peppar
10% Dijonsenap eller Tryffelolja

Tasty cheese på donken är grejer det.

Jag har nördat hamburgare ganska många år men de senaste åren har det handlat om Smashburgers.
Först var tanken att jag skulle besöka de bästa hamburgerställena i Stockholm och det händer väl att jag går till nåt ställe ibland. Men det är ju inte direkt ekonomiskt, hamburgerkulturen har växt helt enormt de senaste 10+ åren. Barnen älskar hamburgare, därför blir det mest hemlagat.

Jag har inte nördat i mig helt, tex färdig malen högrev från mataffären.. men insett att fetthalten är något för låg för perfektion.
Hittat en grossist i Stockholm som säljer färdiga högrevspuckar med bringa, för smashburgers. Då får man man upp fetthalten till runt 20-25% som tillsammans med stekningen ger otroligt mycket mer smak.

Det jag experimenterar mest med är tillbehören. Vill gärna ha lite sötma, såsen kan exempelvis bli en blanding av majonnäs, creme fraische, silverlök (i mängder), gul och sötstark senap, ajvar relish osv. Blir lite olika för varje gång.

De är något mer kryddade på Max. Mac donalds smakar alltid likadant, även om det är Jureskogs recept. Burger king är lite annorlunda. Svårt att rangorna dem eftersom Max sjunkit så mycket i kvalité jämfört med 10-15 år sedan.

Testade att göra smash på https://www.willys.se/produkt/Hamburgerfars-101547577_ST och det blev riktigt bra. Man får ut 8 st 100 gr puckar så drygt 11 kr per burgare. Prisvärt tycker jag. Fethalten står som "under 24%" så jag räknar med att den alltid är minst 20% vilket för mig är lägsta gräns för smashburgare. Grannen har köpt sig en Blackstone 36" också som vi körde burgarna på, blir riktigt bra.

Min favvo burgare består av:

Bröd, kött, cheddar, karamelliserad lök, stekta champinjoner, bacon och BBQ-sås. Nånting krispigt som en bit grön salladsblad i mitten e najs också, och att toppa ovansidan av brödet med ketchup.

Köttet ska helst vara v höggrevsfärs men av lathet eller snålhet så kör jag rätt ofta med nötfärs också. Blir givetvis inte lika bra men ibland har man inte saker hemma. Burgaren är smash.

I Malmö går jag nästan uteslutande till Casual eller Rekas. Syltan har en god burgare också men de är lite dyrare (och inte bättre).

Till burgaren vill jag ha pommes med antingen bearneisås-, chilimayo- eller blåmögelostdipp.

Bara jag som älskar tomatskivor på burgaren?

Ja, jag har alltid tyckt att MacDonalds burgare har varit sämst av snabbmatskedjorna (kan ha ändrat sig nu), då jag tycker att smaken har varit för processad, generisk och återhållsam. Har haft Max som klar favorit tidigare, men tyvärr så har deras kvalité sjunkit en del. Kycklingmålen (Grand Chicken) är nog det bästa dom har på sin meny i dagsläget, tycker jag.

Jag vill också gärna ha tomat på min burgare.