byta från 2x8gb till 4x8gb eller 2x16gb?

Om du inte ser att du skulle behöva ÄNNU mer minne framöver så 32Gb räcker för dig så är det ju lika bra att köpa 2x8Gb till av samma kit istället för att mecka med att sälja de du har nu och köpa 2x16Gb.
Antar då att du inte kan använda dina nuvarande 2x8 i en annan burk.

Inte direkt, det viktiga är att du har lika mycket minne i båda minneskanalerna vilket är enkelt med 4x8GB eftersom det inte går att sätta dem fel.

Däremot så kan det vara svårare att få fyra stickor att köra i hög klockfrekvens, vilket kan innebära att du kanske inte kan köra t.ex. DDR4-3200 med fyra stickor. 3200 är dock relativt långsamt ändå, så det går troligtvis bra att köra den hastigheten med fyra stickor på det moderkortet. Men det går inte att veta annat än att faktiskt testa det.

En liten varning, på min förra burk när jag utökade till 4x8gb av samma ram så fick jag sätta ner mhz ett par snäpp för att få ett stabilt system (precis som perost flaggat för).

Det finns en risk att du inte kommer kunna köra 3200Mhz med alla fyra slots ockuperade. Du kan få ställa ner överklockningen som @n0kturnal skrev.
Det har dock inte lika stor inverkan på prestandan för intel som för AMD dock så du lär nog inte märka någon större skillnad.

Ja det är större sannolikhet att det fungerar, men inte en garanti.
Är det någon annan som fixat att dom går 3200 åt dig? För är det inte inställt i bios så går dom på default 2133Mhz
(Allt över 2133Mhz räknas som överklockning för DDR4).

2x är nog lättare att köra i 3200 ja. Minns inte vad mina fyra slutade på, men runt 2800 tror jag.
Som tonii skrev så kommer du nog inte märka nån superskillnad så det är nog ett icke problem.
Men förstår din känsla, hade nog lite samma